Den Nudelteig 30 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Eine Auflaufform mit etwas Öl einpinseln. Die Zucchini in gleichmäßige Scheiben schneiden. Zwiebel, Knoblauchzehen, Champignons und Paprika klein würfeln.
Für das Gemüseragout, Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Knoblauch, Champignons und Paprika dazugeben und andünsten. Tomatenmark dazugeben und kurz mit schmoren. Mit den pürierten Tomaten aufgießen, aufkochen lassen und abschmecken. Den Nudelteig auswickeln und dabei in 12 gleichmäßige Streifen schneiden.
Den Nudelstreifen auf ein Brett legen, mit etwas Wasser einpinseln und einen Löffel Mozzarella darauf verteilen, dann Streifen der Zucchini darauflegen. Etwa 2-3 EL Gemüseragout darauf verteilen und einen Löffel Mozzarella. Den Nudelstreifen mit Belag vorsichtig und locker aufrollen. Die Nudelrolle in die Auflaufform legen und mit etwas Wasser einpinseln. Mit den restlichen Nudelstreifen gleich verfahren.
Restliche Gemüseragout einfach zwischen die Nudelrolle verteilen. Cherrytomaten halbieren und auf bzw. zwischen die Nudelrolle verteilen. Den restlichen Käse über alles verteilen. Im Backofen bei 180 Grad Umluft für ca. 25-30 Min. backen.
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